מסעדה שאין לה פרוגרמה – מתוכננת על פי ניחושים. פרוגרמה טובה מתרגמת את החלום, הקונספט והמספרים לדרישות מרחביות ותפעוליות ברורות.
למה פרוגרמה כל כך קריטית?
פרוגרמה עונה על שאלות שמכריעות הצלחה או כישלון כמו:
כמה עובדים יהיו בכל משמרת? כמה מנות יוצאות בשעה? כמה זמן לקוח אמור לשבת? כמה מקומות ישיבה באמת אפשר לתפעל? איזה ציוד חייב להיות במטבח?
ממה מורכבת פרוגרמה למסעדה?
- הגדרת הקונספט התפעולי , לא עיצובי – תפעולי.
הכולל: סוג המסעדה (Fine Dining / Bistro / Café / Fast Casual)
שעות פעילות. משך שהות רצוי. קהל יעד עיקרי. אופי שירות (מלצרים / דלפק / שילוב).
לדוגמה: מסעדת צהריים עסקית מתוכננת אחרת לגמרי ממסעדת ערב חווייתית - גם אם האוכל דומה.
- קיבולת וישיבה
הפרוגרמה מגדירה: מספר מקומות ישיבה ריאלי, סוגי ישיבה (שולחנות, בר, קהילה), מרווחים נדרשים, לעיתים פחות מקומות, עם תחלופה נכונה ונוחות, מניבים יותר.
- זרימה (Flows)
לב ליבה של הפרוגרמה. הפרוגרמה ממפה:
זרימת לקוחות (כניסה, המתנה, ישיבה, שירות, יציאה) , זרימת צוות (מלצרים, טבחים, מנהלים)
זרימת אוכל, כלים, פסולת וסחורה
מטרת העל: מינימום חצייה
מינימום צעדים מיותרים
אפס צווארי בקבוק.
- פרוגרמת מטבח
אחד החלקים החשובים ביותר.
כוללת:
- סוג המטבח (הכנה במקום / חצי מוכן / ייצור)
- תחנות עבודה
- ציוד נדרש
- שטחי קירור, הקפאה ואחסון
- שטיפה ופסולת
5. הפרוגרמה קובעת
- כמה עובדים צריך, כמה מנות אפשר להוציא, שטחי שירות ותפעול
- שטחים שלרוב שוכחים - ואז משלמים ביוקר
- מחסנים, חדרי עובדים, משרדים, אזורי טכני
- פרוגרמה טובה מונעת אילתורים יקרים בהמשך
- דרישות רגולציה ורישוי
הפרוגרמה לוקחת בחשבון:
- רישוי עסקים
- דרישות כיבוי אש
- תברואה
- נגישות
- התאמה מוקדמת חוסכת שינויים יקרים בביצוע
מה ההבדל בין פרוגרמה לתוכנית אדריכלית?
פרוגרמה תוכנית
מגדירה צרכים מציירת פתרון
תפעולית ועסקית אדריכלית
לפני שרטוט אחרי החלטות
גמישה מחייבת
תוכנית טובה מתחילה בפרוגרמה טובה.
מי צריך פרוגרמה?
- יזמים לפני חתימה על נכס
- מסעדנים לפני שיפוץ
- רשתות לפני סניף חדש
- כל מי שרוצה שליטה ולא הפתעות
פרוגרמה למסעדה היא: מפת הדרכים, רשת הביטחון, הבסיס לרווחיות, מסעדות מצליחות לא מתחילות מעיצוב הן מתחילות מפרוגרמה מדויקת.
דוגמא לפרוגרמה מקצועית למסעדה
- פרטי הקונספט הכלליים
- שם המסעדה / מותג
- סוג המסעדה: (Fine Dining / Bistro / Café / Fast Casual / בר / קונספט חדשני)
- קונספט חווייתי: (מה החוויה שהלקוח אמור לקבל?)
- קהל יעד: (מקומי / תיירות / משפחות / זוגות / עובדים במשרד)
- שעות פעילות
- אופי השירות: (מלצרים / דלפק / משלוחים / שילוב)
2. קיבולת ושטחי ישיבה
- מספר מקומות ישיבה כולל
- סוגי ישיבה: (שולחנות זוגיים, שולחנות משפחתיים, בר, קומונה)
- מרווחים נדרשים בין שולחנות
- מספר מקומות חיצוניים / חצר / מרפסת
- תחלופת לקוחות משוערת: (ליום / לשעה)
- זרימת לקוחות
- כניסה והמתנה: (דלפק קבלה, אזור המתנה, מקומות ישיבה זמניים)
- מסלול ישיבה
- אזור שירות: (גישה למלצרים, בר, פסי מזון)
- יציאה: (קלות עזיבה, חוויית לקוח אחרונה)
- זרימת צוות
- מספר עובדים במשמרת: (מלצרים, טבחים, מנהלים)
- מסלול עבודה במטבח: (אזורי חיתוך, בישול, הרכבה, הגשה)
- אינטראקציה עם הלקוח: (בר, דלפק, שולחן)
- אזורי מנוחה ושירות לעובדים
- מטבח ותחנות עבודה
סוג מטבח: (מלא, חצי מוכן, קונספט ייחודי)
- תחנות עבודה: (קירור, חיתוך, בישול, הרכבה, טיגון, אפייה)
- ציוד נדרש: (תנורים, מקררים, קירורים, מדיחים, מערכות חימום)
- שטחי אחסון ואחסון יבש
- שטח שטיפה ופסולת
- שטחי שירות ותפעול
- מחסנים (אוכל, משקאות, חומרי ניקוי)
- חדרי צוות / משרדים
- שירותים ללקוחות: (נגישות, מספר, מיקום)
- אזורי טכני: (חשמל, מים, גז, מערכת מזעור אש)
6. דרישות רגולציה ורישוי
תברואה ובריאות:
- בטיחות אש
- נגישות (נכים, ילדים)
- רישוי עסק
- תקנים נוספים: (מקומיים או בינלאומיים)
7. חומרים, עמידות ותחזוקה
- ריצוף (עמידות, ניקיון, אסתטיקה)
- משטחים ושולחנות (חומרים עמידים, ניקוי קל)
- תאורה (תפקודית, חווייתית, חסכונית)
- ריהוט ונגרות (תחזוקה, עמידות, עיצוב)
8. תקציב ותעדוף
עלויות תכנון וביצוע משוערות:--------------------------
פריטים שחובה להשקיע בהם:-------------------------
פריטים שניתן לחסוך בהם:----------------------------
תחזוקה ותפעול עתידי:--------------------------------
9. מדדים ותוצאות רצויות
- קיבולת והכנסות משוערות
- מהירות שירות רצויה
- ממוצע חשבון ללקוח
- חוויית לקוח רצויה
- הערות לסיום
כל סעיף צריך להיות מדויק, עם מספרים ומידות, לא רק תיאורי מילים
מסמך זה מהווה בסיס לתוכנית אדריכלית מלאה.
פרוגרמה מקצועית חוסכת מאות אלפי שקלים וטעויות יקרות.
סטודיו 180 - אדריכלות ועיצוב פנים מסחרי שמתכנן את העתיד.
