הבלוג של 180

רוב בעלי המסעדות משקיעים באוכל. המצליחים באמת משקיעים גם בחוויה.

מאת אלונה בכר רטנר | סטודיו 180 | אדריכלות, עיצוב פנים ותכנון מסחרי

כאשר יזם פותח מסעדה, רוב תשומת הלב מופנית לתפריט, לשף, לספקים ולחומרי הגלם.

אין ספק שכל אלה חשובים.

אבל יש גורם נוסף, שקט יותר, שלעתים משפיע על הרווחיות לא פחות מהמנה עצמה האופן שבו המסעדה מתוכננת.

לאורך יותר מ־20 שנות ניסיון בתכנון מסעדות, בתי קפה, מתחמי מזון ורשתות מזון, ראינו שוב ושוב כיצד החלטות אדריכליות משפיעות על מספר הלקוחות, על משך השהייה, על מהירות השירות, על היקף ההזמנות ועל הנכונות של אנשים לחזור.

עיצוב פנים מסחרי אינו נועד רק לגרום למסעדה להיראות טוב. הוא נועד לגרום לעסק לעבוד טוב יותר.

מסעדה היא עסק לפני שהיא חלל מעוצב. יזמים רבים רואים בעיצוב הוצאה.

אנחנו רואים בו השקעה.

בדיוק כפי שלא תפתחו מטבח ללא ציוד מתאים, כך גם לא נכון לפתוח מסעדה ללא תכנון שמשרת את המטרות העסקיות שלה. החלל הוא איש המכירות הראשון של המסעדה.

הוא מקבל את פני הלקוחות. הוא יוצר את הרושם הראשוני.

והוא משפיע על כל החלטה שהלקוחות מקבלים מרגע הכניסה ועד לרגע שבו הם עוזבים.

השאלה האמיתית היא לא האם העיצוב יפה. אלא האם הוא מייצר ערך עסקי.

הפדיון מתחיל כבר בכניסה

לוקח לאדם שניות בודדות להחליט אם מקום מרגיש לו נכון. עוד לפני שהוא פותח את התפריט, המוח כבר קולט מאות מסרים:

• האם המקום עמוס או רגוע?
• האם הוא איכותי?
• האם הוא יקר?
• האם יהיה לי נעים לשבת כאן?

התחושות האלו אינן מקריות. הן תוצאה של תכנון.

גובה החלל, התאורה, החומרים, הצבעוניות, האקוסטיקה והמרווחים בין השולחנות יוצרים יחד רושם ראשוני שמכתיב את כל חוויית הביקור.

זמן השהייה משפיע על הפדיון אבל לא תמיד כפי שחושבים.

אחת הטעויות הנפוצות היא לחשוב שככל שלקוחות יישבו יותר זמן, כך העסק ירוויח יותר.

בפועל, הכול תלוי בסוג המסעדה.

במסעדת שף, זמן שהייה ארוך הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה.

ברשת מזון מהיר, לעומת זאת, המטרה היא לייצר תחלופה מהירה מבלי שהלקוח ירגיש שמזרזים אותו.

לכן אין נוסחה אחת נכונה. יש תכנון שמתאים למודל העסקי. האדריכלות היא זו שקובעת את הקצב.

למה כולם רוצים לשבת ליד החלון?

כמעט בכל מסעדה יש שולחנות שמבקשים במיוחד. אלה אינם תמיד השולחנות הקרובים ביותר למטבח או לדלת.

בדרך כלל אלו המקומות שמעניקים שילוב של שלושה מרכיבים:

• תחושת פרטיות.
• שליטה על המרחב
• ותאורה טבעית.

מחקרים בפסיכולוגיה סביבתית מראים שאנשים מעדיפים לשבת במקום שמאפשר להם לראות את החלל מבלי להרגיש חשופים אליו.

זו בדיוק הסיבה שאנחנו מתכננים אזורי ישיבה מגוונים.

יש מי שמחפש אינטימיות. יש מי שנהנה לשבת על הבר. יש משפחות הזקוקות למרחב ויש אנשי עסקים שמחפשים פינה שקטה לפגישה.

כאשר כל לקוח מוצא את המקום שנוח לו, הסיכוי שייהנה מהחוויה ויחזור גדל משמעותית.

פחות שולחנות. יותר הכנסות.

יזמים רבים מבקשים להכניס כמה שיותר מקומות ישיבה.

על הנייר זה נשמע נכון. במציאות, צפיפות פוגעת ברווחיות.

כאשר המעברים צרים מדי, המלצרים עובדים לאט יותר.

כאשר השולחנות קרובים מדי, הלקוחות מרגישים פחות בנוח.

כאשר הרעש גובר, אנשים מסיימים מהר יותר את הארוחה.

כאשר השירות מתעכב, מתארך גם זמן ההמתנה לשולחן הבא. התוצאה היא לעיתים דווקא פחות סבבים ביום.

אנחנו לא מתכננים את מספר הכיסאות.

אנחנו מתכננים את היכולת של המסעדה לעבוד ביעילות.

תאורה מוכרת הרבה יותר ממה שנדמה לכם

נסו להיזכר בארוחה בלתי נשכחת.

סביר להניח שאתם זוכרים גם את האור. תאורה היא אחד הכלים החזקים ביותר ביצירת אווירה.

היא משפיעה על תפיסת האיכות, על צבעי האוכל, על מצב הרוח ואפילו על משך השהייה.

בסטודיו 180 אנחנו מתייחסים לתאורה כחלק בלתי נפרד מהקונספט העסקי.

לא מדובר רק בבחירת גוף תאורה יפה.

אלא ביצירת שכבות של אור שמכוונות את תשומת הלב, מדגישות את המנות ומעניקות לחלל עומק ואופי.

המטבח הוא חלק מחוויית הלקוח

בשנים האחרונות יותר ויותר מסעדות בוחרות לחשוף את המטבח.

זו אינה החלטה אופנתית. זו אסטרטגיה.

כאשר הלקוחות רואים את חומרי הגלם, את הדיוק ואת ההכנה בזמן אמת, נבנה אמון.

שקיפות הפכה לערך. האדריכלות היא זו שמאפשרת לה להתרחש.

בפרויקטים שבהם המטבח הפתוח מתאים למותג, הוא הופך לחלק בלתי נפרד מחוויית האירוח.

מסעדות מצליחות בונות זיכרונות

לקוחות אולי לא יזכרו כל מנה.

אבל הם יזכרו איך המקום גרם להם להרגיש.

• האם היה נעים?
• האם היה משהו ששווה לצלם?
• האם הייתה תחושה של מקום עם אופי?

העיצוב הוא השפה שבה המותג מדבר.

כאשר יש שפה ברורה, נוצרת זהות. וכאשר יש זהות, נוצר זיכרון.

עיצוב נכון מקל גם על העובדים

רווחיות אינה תלויה רק בלקוחות. היא תלויה גם בצוות.

כאשר המטבח מתוכנן היטב, אזורי ההגשה ברורים, המחסנים נגישים ומסלולי התנועה יעילים – העובדים מבצעים פחות פעולות מיותרות. יותר תפוקה.

במילים אחרות תכנון טוב מייצר סביבת עבודה טובה יותר, והתוצאה מורגשת גם על רצפת המסעדה.

העיצוב צריך לשרת את המותג, לא את הטרנד

אנחנו מאמינים שמסעדה מצליחה אינה צריכה להיראות כמו כל המסעדות שנפתחו השנה.

לכן כל פרויקט מתחיל בשאלה אחת:

מה הסיפור שהמותג רוצה לספר? מה הסיפור שלה?

רק לאחר מכן אנחנו בוחרים חומרים, צבעים, תאורה וריהוט.

כאשר הסיפור ברור, העיצוב הופך לנצחי יותר.

כך אנחנו עובדים בסטודיו 180

כאשר יזם מגיע אלינו, אנחנו לא מתחילים בבחירת ריצוף.

אנחנו מתחילים בלמידה.

אנחנו מבינים את הקונספט הקולינרי, את קהל היעד, את המודל העסקי, את היקף הפעילות ואת היעדים הכלכליים.

אנחנו בוחנים כיצד תנועת הלקוחות תשפיע על השירות, איך המטבח יתפקד בשעות העומס, כיצד אפשר להגדיל את מספר הסבבים מבלי לפגוע בחוויית האירוח, ואיך כל מטר רבוע יכול לייצר ערך.

רק לאחר מכן מתחיל שלב העיצוב.

זו הסיבה שכל החלטה אצלנו מהעמדת הדלפק ועד בחירת חומרי הגמר מתקבלת מתוך הסתכלות רחבה על העסק כולו.

עיצוב שמחזיר את ההשקעה

מסעדה מצליחה אינה נבנית רק על אוכל טוב.

היא נבנית על החיבור המדויק בין קולינריה, תפעול, אדריכלות וחוויית לקוח.

כאשר החלל מתוכנן נכון, הלקוחות נהנים יותר, העובדים עובדים טוב יותר, המותג חזק יותר והעסק כולו הופך לרווחי יותר.

זו הסיבה שאנחנו בסטודיו 180 לא רואים בעיצוב פנים את המטרה.

אנחנו רואים בו כלי אסטרטגי. כלי שמסייע ליזמים להפוך רעיון טוב לעסק מצליח.

על סטודיו 180

סטודיו 180 מתמחה למעלה מ־20 שנה באדריכלות ובעיצוב פנים מסחרי עבור מסעדות, בתי קפה, מתחמי מזון, רשתות זכיינות, מרפאות, אולמות תצוגה וחללים עסקיים.

אנו משלבים חשיבה עסקית, ניסיון תכנוני והבנה עמוקה של חוויית הלקוח כדי ליצור חללים שלא רק נראים מצוין אלא גם עובדים מצוין.