הבלוג של 180

מה כל יזם חייב לדעת לפני שהוא מקים Food Hall מצליח

מאת אלונה בכר רטנר | סטודיו 180 | אדריכלות עיצוב פנים ותכנון מתחמי מזון.

מתחמי מזון הם לא טרנד. הם העתיד של עולם המסחר. בעשור האחרון מתחמי המזון הפכו מאזורי הסעדה למנועי צמיחה של מרכזים מסחריים, פרויקטים מעורבי שימוש, מתחמי בילוי והתחדשות עירונית.

הם כבר אינם רק מקום לאכול בו אלא יעד שאנשים מגיעים אליו כדי לבלות, לעבוד, להיפגש, לצרוך תרבות ולהישאר לאורך זמן. אבל כאן בדיוק טמון ההבדל. לא כל מתחם מזון הופך להצלחה.

יזמים רבים משקיעים עשרות מיליוני שקלים במתחם מרשים, אך מגלים לאחר הפתיחה שהתנועה נמוכה מהצפוי, חלק מהעסקים אינם שורדים והמתחם אינו מצליח להפוך ליעד עירוני.

במרבית המקרים, הבעיה אינה באוכל. היא מתחילה הרבה קודם בתכנון.

מתחם מזון מצליח מתחיל הרבה לפני בחירת המסעדות

רבים סבורים שהצלחתו של Food Hall תלויה ברשימת השפים או במותגים שייכנסו אליו.

בפועל, ההצלחה נקבעת כבר בשלב האדריכלי.

האופן שבו המבקרים נכנסים, מתמצאים, מסתובבים, בוחרים, יושבים, חוזרים ומבלים הוא תוצאה של תכנון מוקפד ולא של מקריות.

אדריכלות טובה מייצרת התנהגות.

ותכנון נכון יודע לגרום לאנשים להישאר יותר זמן, לגלות עסקים נוספים, לצרוך יותר ולרצות לחזור.

היום אנשים מחפשים חוויה לא רק ארוחה, דור הלקוחות החדש אינו בוחר מסעדה בלבד.

הוא בוחר מקום.

מקום שאפשר לעבוד ממנו בבוקר, לאכול בו בצהריים, להיפגש בערב ולבלות בסופי שבוע.

מתחם מזון מצליח יודע להפוך לאחד ממוקדי החיים של העיר.

לכן תכנון המרחב חשוב לא פחות מהאוכל שמוגש בו.

האווירה, התאורה, האקוסטיקה, זרימת האנשים, סוגי הישיבה, הנראות של המטבחים, החומרים והעיצוב כולם יוצרים חוויה אחת שלמה.

תכנון נכון מגדיל את הפדיון של כל העסקים

אחד התפקידים החשובים ביותר של האדריכל הוא לתכנן תנועה.

בסטודיו 180 אנחנו בוחנים כבר בתחילת הדרך:

• איך המבקרים ייכנסו למתחם.
• אילו עסקים יקבלו את החשיפה הגבוהה ביותר.
• כיצד מונעים אזורים “מתים”.
• איפה נכון למקם עוגנים. כיצד יוצרים מסלול טבעי שמוביל את הלקוחות לכל חלקי המתחם.
• איך מגדילים את זמן השהייה.

כאשר כל אלה עובדים יחד, גם העסקים נהנים מתנועה איכותית יותר.

גיוון קולינרי דורש תכנון מדויק

אחת מנקודות החוזקה של מתחם מזון היא האפשרות לשלב מספר רב של קונספטים תחת קורת גג אחת.

אולם מבחינה אדריכלית, זהו גם אחד האתגרים הגדולים ביותר.

לכל מטבח דרישות שונות:

• מערכות אוורור.
• פליטות עשן.
• תשתיות גז.
• חשמל.
• קירור.
• אחסון.
• לוגיסטיקה.
• פריקת סחורה.
• טיפול בפסולת.

כאשר כל אלה אינם מתוכננים מראש עלויות ההקמה מזנקות והעבודה השוטפת הופכת למורכבת.

מתחם מצליח חייב להיות גמיש

עולם המזון משתנה במהירות.

מותגים נכנסים ויוצאים.

טרנדים קולינריים מתחלפים.

הקהל משתנה.

לכן מתחם מזון חייב להיות מתוכנן כך שיוכל להשתנות גם בעוד חמש ועשר שנים.

אנחנו מאמינים בתכנון מודולרי, המאפשר להחליף מותגים, לשנות גדלי יחידות ולהתאים את המתחם למציאות העסקית המשתנה בלי לבצע שיפוץ יקר בכל פעם.

עיצוב טוב בונה קהילה

מתחם מזון מצליח אינו רק אוסף של מסעדות.

הוא מקום שמייצר מפגשים.

לכן אנחנו מתכננים מגוון רחב של אזורי ישיבה:

• שולחנות קהילתיים.
• פינות אינטימיות.
• אזורי עבודה.
• ברים.
• ישיבה חיצונית.
• מתחמים לאירועים.
• אזורי משפחות.

המרחב צריך לאפשר לכל אדם למצוא את המקום שמתאים לו.

זו הדרך להפוך מבקרים קבועים לקהילה.

החוויה מתחילה עוד לפני הביס הראשון

הלקוחות זוכרים את התחושה הרבה לפני שהם זוכרים את המנה.

האור. המוזיקה. הריחות. החומרים. גובה החלל. הצמחייה. התאורה. האקוסטיקה.

כל פרט קטן משפיע על הדרך שבה אנשים תופסים את המקום.

עיצוב איכותי אינו מותרות.

הוא כלי עסקי שמייצר בידול.

טעויות שיזמים עושים בתכנון מתחמי מזון

במהלך השנים פגשנו לא מעט פרויקטים שסבלו מאותן טעויות:

• תכנון שמתחיל בעיצוב לפני אסטרטגיה.
• מחסור במקומות ישיבה.
• מטבחים שאינם מתאימים לתפעול.
• זרימת קהל לא נכונה.
• תאורה שאינה תומכת באווירה.
• אקוסטיקה לקויה.
• חוסר גמישות לשינוי עתידי.
• חוסר זהות עיצובית שמבדלת את המתחם.

כל אחת מהטעויות האלו עלולה להשפיע על חוויית המבקר ועל הרווחיות של המתחם.

כך אנחנו מתכננים מתחמי מזון בסטודיו 180

כל פרויקט מתחיל בהבנת המודל העסקי ולא רק בתכנון האדריכלי.

אנחנו בוחנים:

• מי קהל היעד.
• מהו מיצוב הפרויקט.
• אילו מותגים צפויים להיכנס.
• כיצד יפעלו המטבחים.
• מהי תנועת המבקרים לאורך היום.
• אילו חוויות המקום צריך לייצר.
• כיצד ניתן להגדיל את זמן השהייה ואת הפדיון.

רק לאחר מכן מתחיל שלב העיצוב.

כי אדריכלות מסחרית טובה אינה מתחילה ביופי.

היא מתחילה באסטרטגיה.

העתיד שייך למתחמי מזון שיודעים לספר סיפור

בעולם שבו כל עיר מציעה עשרות מסעדות, אנשים אינם מחפשים עוד מקום לאכול.

הם מחפשים מקום לחוות.

מתחם מזון מצליח הוא כזה שמספר סיפור, יוצר קהילה, מייצר זיכרונות ומעניק סיבה אמיתית לחזור שוב ושוב.

האדריכלות היא זו שמאפשרת לכל זה לקרות.

Case Study | קריית עתידים, כיצד תכננו מתחם מזון המשרת אלפי עובדים מדי יום

הפרויקט שבתמונה: מתחם המזון בקריית עתידים, תל אביב.

בתמונה בראש עמוד זה מוצג אחד מפרויקטי מתחמי המזון שתכננו עבור קריית עתידים בתל אביב פרויקט המדגים כיצד אדריכלות ועיצוב יכולים להפוך מתחם הסעדה למוקד חיים תוסס עבור אלפי עובדים ומבקרים מדי יום.

האתגר המרכזי בפרויקט היה ליצור מערכת קולינרית שלמה, ולא רק אוסף של בתי עסק הפועלים זה לצד זה. המטרה הייתה לפתח חוויה אחידה, ברורה ומזוהה למתחם כולו, תוך מתן זהות ייחודית לכל מותג הפועל בו.

במסגרת הפרויקט תוכננו מספר מוקדי מזון המפוזרים בנקודות אסטרטגיות ברחבי הקריה, ביניהם מסעדת הקולקטיב, קפה דופיו, וכן מתחם ההסעדה המרכזי הכולל מגוון קונספטים קולינריים, בהם בר סלטים, רוטיסרי ודוכני מזון נוספים, המעניקים למשתמשים אפשרויות בחירה מגוונות לאורך שעות היום.

אחד העקרונות המרכזיים שהובילו את התכנון היה יצירת שפה אדריכלית אחידה המחברת בין כלל העסקים ומעניקה למתחם זהות ברורה ומובחנת. במקביל, לכל עסק נבנתה שפה עיצובית משלו באמצעות בחירת חומרים, תאורה, צבעוניות, שילוט ופרטי נגרות כך שכל מותג יוכל לבטא את אופיו הייחודי מבלי לפגוע בהרמוניה של המתחם כולו.

גם אזורי הישיבה נתפסו כחלק בלתי נפרד מחוויית המשתמש ולא כשטח משלים. לכן תוכננו מגוון רחב של אפשרויות ישיבה המותאמות לצרכים שונים: שולחנות קהילתיים, ברים לישיבה מהירה, פינות לארוחות צוות, אזורי לאונג' עם ספות נוחות, וכן ספסלים ייחודיים בהשראת ספסלי קק"ל, שתוכננו במיוחד עבור הפרויקט ובוצעו ברמת גימור גבוהה. השילוב ביניהם מאפשר לעובדים לבחור בכל פעם את סביבת הישיבה המתאימה להם לפגישה עסקית, לארוחת צהריים משותפת או להפסקת קפה קצרה.

מעבר לעיצוב, הפרויקט תוכנן מתוך חשיבה תפעולית ועסקית: יצירת זרימת קהל נכונה בין מוקדי המזון, חיבור טבעי בין אזורי הישיבה לבין בתי העסק, מקסום החשיפה לכל אחד מהמותגים ושיפור חוויית המשתמש לאורך כל מסלול הביקור.

התוצאה היא מתחם מזון הפועל כיחידה אחת כזה המשלב אדריכלות, עיצוב, פונקציונליות וחוויה, ומעניק לכל עסק את הבמה הראויה לו, תוך יצירת ערך משמעותי למשתמשים ולבעלי המתחם כאחד.

פרויקט זה משקף את תפיסת התכנון של סטודיו 180: מתחם מזון מצליח אינו נמדד רק באיכות האוכל שבו, אלא באופן שבו האדריכלות מחברת בין האנשים, העסקים והמרחב ויוצרת מקום שחיים בו, עובדים בו וחוזרים אליו שוב ושוב.