כל מה שחשוב באמת
תכנון מסעדה נכון מתחיל הרבה לפני עיצוב פנים, חומרים או סגנון עיצובי. הוא מתחיל בהבנה פשוטה:
איך המסעדה אמורה לעבוד ביום-יום. קונספט הוא לא סגנון, הוא אופן פעולה!
קונספט אמיתי עונה על שאלות כמו:
כמה זמן לקוח אמור לשבת? האם זו מסעדת יעד או מקום יומיומי? האם עיקר ההכנסה הוא מאוכל, אלכוהול או תחלופה?
לדוגמה, מסעדות כמו Noma בקופנהגן מתוכננות לחוויה ארוכה, איטית וטקסית. לעומתן, רשתות Fast Casual בארה״ב מתוכננות לתנועה רציפה ולשהות קצרה.
אותו “אוכל טוב” תכנון שונה לגמרי.
פרוגרמה ויחסי שטחים
אחת הטעויות הקריטיות של יזמים היא להתחיל מתוכנית אדריכלית בלי פרוגרמה.
מהי פרוגרמה למסעדה?
פרוגרמה היא הבסיס המקצועי שעליו מסעדה מצליחה נבנית, פרוגרמה למסעדה היא מסמך תכנוני עסקי שמגדיר בצורה מדויקת איך המסעדה אמורה לעבוד בפועל לפני שמתחילים שרטוטים, לפני עיצוב, ולפני שמוציאים כסף על בנייה.
יזמים רבים מדלגים על שלב הפרוגרמה ועוברים ישר לתוכנית, אבל בפועל
מסעדה שאין לה פרוגרמה מתוכננת על פי ניחושים. פרוגרמה טובה מתרגמת את החלום, הקונספט והמספרים לדרישות מרחביות ותפעוליות ברורות.
פרוגרמה טובה מגדירה
כמה מקומות ישיבה באמת צריך, גודל מטבח ריאלי, אזורי אחסון, שטיפה, קירור, שירות.
בממוצע:
55-60% מהשטח אולם, 30-35% - מטבח ותפעול, 10-15% - שירות ואחסון.
חריגה מהיחסים האלה יוצרת עומסים, צווארי בקבוק והוצאות מיותרות.
זרימה נכונה , "פלואו " - הלב של התכנון.
בכל מסעדה יש שלוש כאלה: לקוחות, צוות, אוכל, כלים ופסולת כשהן חוצות אחת את השנייה נוצרים עיכובים, טעויות ועצבים.
עיצוב מגיע אחרון
רק אחרי שהתכנון עובד: השירות זורם, המטבח יעיל, הצוות לא מתנגש והתפעול שלו זורם .
רק אז נכנס העיצוב מסעדות.
מסעדות מצליחות נראות טוב כי הן מתוכננות טוב לא להפך.
סטודיו 180 - אדריכלות ועיצוב פנים מסחרי שמתכנן את העתיד של העסק שלכם.
